Классическое консоме

Состав
225 г фарша из постной говяжьей рульки
150 мл воды
2 моркови (нарезать)
1 луковица (нарезать)
2 веточки петрушки
2 веточки свежего или половину ч. л. сушеного тимьяна
1 лавровый лист
4 горошины черного перца
2 белка (слегка взбить)
ДЛЯ БУЛЬОНА:
5 ст. л. соков от жарения говядины
5 неочищенных луковиц (нарезать)
5 морковей (нарезать)
5 черешков сельдерея (нарезать)
5,5 кг мозговых косточек (говяжьих, телячьих костей или костей дичи)
550 г нарезанной кубиками говядины
горсть веточек петрушки
2 веточки свежего или половину ч. л. сушеного тимьяна
2 лавровых листа
полторы ч. л. горошин черного перца
5,5 л воды
Приготовление: Для бульона. Разогрейте духовку до 200°С. Нагрейте говяжьи соки в большой кастрюле и поджарьте овощи. В большую жаропрочную форму положите кости и мясо. Жарьте в духовке 35-40 мин., периодически переворачивая. Переложите мясо с костями в кастрюлю с овощами, добавьте травы, лавровые листья, перец горошком. Залейте водой. Варите не менее 3 часов (лучше - 8 ч), снимая по мере образования накипь и подливая при необходимости воду. Дайте остыть, после чего поставьте в холодильник. Снимите с охлажденного супа застывший жир. Замочите фарш в воде (20-30 мин.). Переложите (вместе с водой) в большую кастрюлю, добавьте морковь, лук, травы, лавровый лист, перец горошком и белки. Разогревая на слабом огне, подмешайте небольшими порциями холодный бульон. Помешивайте, пока бульон почти не закипит. Уменьшите огонь и варите под крышкой полтора часа без помешивания. Облейте кипятком толстый кусок муслина или марли, сложенной много раз. Дайте приготовленному консоме постоять 15 мин., после чего процедите его через муслин или марлю. Приправьте по вкусу. Подают консоме как полностью остывшим, так и горячим.